07. La cordillère des Andes, caféiculture

La culture,

Voici une immersion dans une facette moins connue mais tout aussi fascinante de la Cordillère des Andes : la culture du café, ou ce que l'on appelle ici la caféiculture. Bien que la Colombie soit mondialement célèbre pour son café, l’expérience que j’ai vécue en plein cœur des Andes est d’un autre ordre, plus intime, plus traditionnelle, et surtout ancrée dans les montagnes.

Dès mon arrivée dans la région, j'ai été frappé par l’immensité des montagnes et des vallées environnantes, où les cultures de café se mélangent parfaitement avec la nature sauvage des Andes. C'est un paysage majestueux où les plantations de café s’étendent sur des terrains escarpés, offrant des vues à couper le souffle. Ici, le café n’est pas juste un produit, c'est une tradition, un mode de vie, presque une culture sacrée.

La caféiculture colombienne, ou la culture de café dans les Andes, repose sur des pratiques transmises de génération en génération. Dans ces régions montagneuses, le café est cultivé à des altitudes élevées, souvent au-dessus de 1 000 mètres, parfois même jusqu’à 2 000 mètres. Ces hauteurs confèrent au café colombien des saveurs uniques, légèrement acides, riches et fruitées, qui le distinguent des autres cafés du monde. Voici ici-bas le processus complet de l'arbre jusqu'à votre tasse de café.

La récolte,

J'ai eu l'opportunité de visiter une finca de café traditionnelle, une plantation familiale où le café est cultivé de manière entièrement organique. La famille qui m'a accueilli m'a expliqué que la cocaféiculture dans la Cordillère des Andes nécessite une connaissance approfondie des cycles naturels et des particularités climatiques de chaque vallée. Le sol est riche, l’air est frais, et la pluie régulière, mais l’essentiel réside dans la gestion du temps et des saisons. La culture du café ici n’est pas industrielle, mais artisanale : chaque récolte est soignée, chaque graine est traitée avec respect.

Le triage,

Le processus de culture du café en montagne est fascinant. Les plants de café sont protégés par des ombrages naturels fournis par de grands arbres qui offrent une protection contre le soleil brûlant, mais aussi un microclimat idéal pour les grains de café. Le sol volcanique de la région, riche en minéraux, est également un facteur clé dans le développement de la saveur exceptionnelle des grains. Les producteurs m’ont expliqué que la cordillère crée un écosystème parfait où chaque plante joue un rôle dans le maintien de l’équilibre naturel.

Le décortiquage (épluchage),

Le décorticage du café est l'étape du traitement post-récolte qui consiste à retirer les couches extérieures de la cerise de café (eh oui le café est une cerise !), comme la pulpe et la parche, pour obtenir le grain de café destiné à la torréfaction. Il existe différentes méthodes pour y parvenir, notamment le décorticage à sec, le décorticage par friction ou par percussion comme ici-bas. Le décorticage est une étape cruciale dans la transformation du café. Il révèle le grain prêt à être torréfié et peut influencer les saveurs finales du café en fonction des méthodes de traitement utilisées.

Le lavage et fermentation,

Le lavage et la fermentation du café sont des étapes clés du processus de traitement (ou "process") post-récolte, où les grains sont dépulpés de leur fruit avant la fermentation en milieu humide. Ce procédé (la méthode « lavée » ou « voie humide ») permet d'obtenir des cafés aux saveurs plus claires, avec une acidité vive et une plus grande pureté, car il limite le risque de fermentation excessive et de défauts, tout en assurant un contrôle de qualité élevé pour le café de spécialité. La méthode lavée permet de préserver la qualité et la pureté des arômes naturels du grain de café, offrant un café plus propre et plus équilibré.

Le séchage,

Une des étapes les plus intéressantes a été la récolte des grains de café. Contrairement aux grandes plantations industrielles où tout se fait mécaniquement, ici tout est fait à la main. Les récolteurs choisissent seulement les grains mûrs, un travail minutieux qui demande du temps et de l'attention. Une fois cueillies, les cerises de café sont ensuite lavées et mises à sécher au soleil, avant d’être décortiquées, un processus qui est souvent effectué avec de petites machines, mais qui conserve tout de même un caractère artisanal.

La torréfaction,

La famille qui m’a accueilli m’a également montré le processus de torréfaction, une autre étape clé dans la production du café. Contrairement aux torréfactions industrielles, ici la torréfaction artisanale est effectuée à petite échelle, permettant de contrôler chaque étape pour faire ressortir les arômes particuliers des grains. C’est un travail délicat, où la température et le temps de cuisson sont cruciaux. Il est fascinant de voir que, dans cette région montagneuse, les producteurs ont développé une véritable expertise pour donner au café des nuances de goût qui varient selon l’altitude, la variété de grains et les méthodes de préparation.

Voici les niveau de torréfaction:

blond cannelle médium robe de moine brun brun foncé mi-noir noir

Après avoir assisté à tout ce processus, j’ai eu l’occasion de goûter le café local. Il était servi dans une petite tasse en terre cuite, un détail qui a fait de cette dégustation un moment encore plus spécial. Le café était doux, avec une acidité légère, des notes de fruits rouges, et un arrière-goût chocolaté qui m’a totalement séduit. Rien à voir avec les cafés commerciaux qu'on trouve dans les grandes surfaces. Ici, chaque gorgée était une explosion de saveurs, un véritable hommage au travail et à la passion des producteurs.

Le plus marquant dans cette région, c’est cette connexion intime entre la culture du café et la nature. Le café ici n’est pas seulement un produit que l’on vend sur le marché. C’est un élément fondamental de la culture locale, un pilier économique, mais aussi une richesse culturelle qui traverse les générations. Les producteurs de café des Andes considèrent chaque récolte comme un acte de respect envers la terre et la nature qui les nourrit.

Chaque grain de café cultivé ici porte en lui l'histoire des montagnes, des paysans et des mains qui l'ont façonné,

depuis sa culture jusqu'à sa torréfaction.

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