16. Producteur de cacao, la filière du chocolat

Le chocolat que vous savourez fondant sur la langue a une histoire longue, tropicale et profondément enracinée. Elle commence bien loin des tablettes : dans la chaleur moite des forêts d’Amérique centrale et du Sud, au cœur même de l’arbre de cacao. Le cacao est le terme le plus souvent utilisé pour parler de la poudre de cacao, mais il peut être utilisé également pour parler du beurre de cacao. Ces deux composants (poudre et beurre) sont obtenus après broyage et pressage de l'amande des fèves de cacao fermentées et torréfiées produites par le cacaoyer.

95 % de la production mondiale de cacao provient d'une agriculture familiale paysanne vivant de un à trois hectares de plantation de cacaoyers. Plus de 5 millions de petits planteurs de cacao des régions tropicales produisent environ 5 millions de tonnes de fèves de cacao fermentées chaque année, qu'ils vendent à quelques multinationales de l'industrie chocolatière. Cette petite production mondiale est ce qui rend le produit aussi dispendieux.

L’arbre à cacao (Theobroma cacao) : le « nourriture des dieux »

Le cacaoyer est un petit arbre tropical, délicat, qui pousse à l’ombre des grands arbres. Son nom scientifique Theobroma cacao signifie littéralement « nourriture des dieux », un hommage aux civilisations précolombiennes qui vénéraient le cacao comme une plante sacrée.

Ses fleurs naissent directement sur le tronc et les grosses branches — un phénomène appelé cauliflorie. Après la pollinisation, elles donnent naissance à de grosses cabosses, aux couleurs jaune, orange ou rouge selon les variétés.

Récolte des cabosses

Une fois mûres, les cabosses sont récoltées à la main avec une machette. Chaque cabosse contient entre 20 et 60 fèves de cacao, enrobées d’une pulpe blanche sucrée et parfumée appelée mucilage. Les fèves ne sont pas encore chocolatées à ce stade : elles ont un goût amer et végétal.

Fermentation et séchage

Les fèves sont extraites et fermentées pendant plusieurs jours sous des feuilles de bananier ou dans des bacs en bois. Cette étape cruciale développe les arômes typiques du cacao et élimine l’amertume. Elles sont ensuite séchées au soleil pendant une semaine environ. Bien séchées, les fèves deviennent brunes, croquantes, et prêtes pour le voyage vers les chocolateries.

Torréfaction et transformation

Les fèves séchées sont torréfiées à haute température pour accentuer leurs arômes. On retire ensuite la coque pour ne garder que la nib (l’amande de cacao), qui sera broyée pour former la pâte de cacao. C’est à partir de cette pâte qu’on obtient : Le beurre de cacao (matière grasse), la poudre de cacao (solide sec) et en ajoutant sucre, lait et autres ingrédients, le chocolat sous toutes ses formes.

Le cacao au Costa Rica : une tradition vivante

Le Costa Rica, avec son climat humide et son engagement écologique, est aujourd’hui l’un des hauts lieux du cacao artisanal et biologique. De nombreuses fermes cacaoyères ouvrent leurs portes aux visiteurs, notamment dans les régions de Puerto Viejo, Turrialba ou Upala ou vous pouvez observer le processus complet du cacao, de l’arbre à la tablette, participer à une dégustation de chocolats artisanaux et découvrir les liens culturels entre le cacao et les peuples indigènes Bribri ou Maleku.

Découvrir le cacao, c’est vivre un voyage multisensoriel : le parfum de la fève torréfiée, la douceur du chocolat fondu, le craquement d’une tablette cassée entre les doigts, et derrière tout cela, la patience des producteurs, et la magie d’un arbre nourricier.

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