11. - Les maîtres fromagers

Mère et fils étant grands amateurs de fromage il était excessivement important de faire ce détour dans la région fromagère de la Suisse. Nous débuterons notre tournée des fromageries à Moléson.

Avec plus de 700 variétés de fromages, qu’ils soient frais ou à pâte molle, ou encore à pâte dure et mi-dure, il ne fait aucun doute que chacun trouvera, dans ce vaste choix, son fromage idéal. Derrière chaque meule, chaque pot, chaque tranche, il y a le savoir-faire ancestral des maîtres fromagers suisses. Les fromages à pâtes molles, témoins vivants d’une tradition séculaire, sont la promesse d’instants gustatifs d’exception, permettant, demain encore, de savourer la magie des montagnes suisses.

Le sentier thématique des fromageries traverse des paysages idylliques. Depuis Moléson, une jolie balade permet de rejoindre la fromagerie de Pringy, où le Gruyère est produit tous les jours avec des moyens modernes. Tout au long du parcours, des panneaux d'information initient les visiteurs aux secrets de la fabrication du fromage.

La fabrication traditionnel fût notre choix de visite. Dans la fromagerie d'alpage de Moléson, le fromage est fabriqué comme autrefois sur un feu de bois. François et son père agé de 84 ans y fabrique le fromage depuis des décennies.

Tout en sortant du feu de bois l'immense marmite de fromage, Francois et son papa nous démontrent comment ils font encore le fromage de façon traditionnelle de génération en génération. La sortie du fromage (les mains dans le lait à 104⁰C), On tranporte jusqu'aux blocs de moulage.

Ils procèdent ensuite à la mise en bloc, le recouvrement et la mise en place des pesées pour former les meules. En gros il faut 10 litres de lait pour faire 1 kg de fromage. Donc une bonne vache donne 1 kg de fromage par jour.

Le fromage fraîchement préparé a généralement un goût salé et plutôt fade, car c'est la période de vieillissement ou de maturation qui contribue à développer la saveur. Au fur et à mesure que le fromage vieillit, les microbes et les enzymes décomposent les protéines de caséine , ce qui modifie la texture et intensifie la saveur du fromage.

Voyez les trous dans le fromage...et bien j'ai demandé à nos maîtres fromagers de nous expliquer la formation de ces cavités dans les fromages emmentals et certaines autres variétés de fromages à pâte dur.

Alors voici l'explication: quand les vaches mangent de l'herbe dans les pâturages, certaines herbes ou fleurs ne sont que partiellement digérés produisant des toxines dans le lait que les processus de fermentation n'arrivent pas à éliminer. Donc durant le durcissement du fromage, les micros toxines forment des bulles de gaz qui fini par éclater par la pression du durcissement laissant ainsi ces trous visibles dans le fromage.

En clair on dira que se sont des PETS DE VACHES !

Nos maîtres fromagers ont également eu la gentillesse de nous expliquer que les saveurs d'un fromage sont directement reliées aux qualités et aux variétés d'herbes et de fleurs dans les pâturages. François et son père ont fièrement posé à ma demande afin d'immortaliser cette rencontre.

Nous avons terminé cette journée au pays des fromages à Gruyère ou il fabrique en processus plus industrialisé. Il y a un entrepôt vitrine de 6 allées mais il y a aussi une cave entrepôt immense aussi. Le Gruyère se vend autour de 30 € / Kg. Une meule pèse 40 kg. Une meule peut donc coûter dans les 1 200 € soit un peu plus de $1 800 $CAN. Souvenez vous de: 1 vache = 1 Kg de fromage / jour !!! 40 vaches sont donc nécessaires pour fabriquer 1 meule de fromage !

Évidemment nous avons profité pour ramener quelques échantillons de fromages.

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